Při grilování se často řeší především čas. Kolik minut potřebuje steak, jak dlouho připravovat kuřecí stehno nebo kdy otočit zeleninu. Samotné stopky však dobrý výsledek nezaručí. Mnohem důležitější je, jak silnému žáru surovinu vystavíte a zda ji během přípravy dokážete přesouvat mezi různě horkými částmi grilu.
Právě rozdělení grilu do několika teplotních zón patří podle Martina Kutchana z Bistra František v Sázavě, k nejjednodušším způsobům, jak se i doma přiblížit profesionálnímu výsledku. Na jediné ploše získáte místo pro prudké opečení, prostor pro pozvolné prohřívání i bezpečnou část, kam lze jídlo odsunout, když se začíná připravovat příliš rychle.
Gril nemusí být všude stejně rozpálený
„Častou chybou je rovnoměrně rozprostřít uhlí pod celou plochu grilu. Vznikne sice dostatek žáru, ale ztratíte možnost jeho intenzitu regulovat. Jakmile se začne maso nebo zelenina pálit, nezbývá než je sundat z roštu. Na grilu není důležité pouze to, jak je rozpálený, ale také to, zda máme kam se surovinou uhnout. Silný žár potřebujeme pro vytvoření kůrky, mírnější teplotu zase pro správné prohřátí středu, Uhlí proto rozhrňte tak, aby ho bylo na jedné straně nejvíce, uprostřed méně a pod poslední částí roštu téměř žádné. Na plynovém grilu nastavte jeden hořák naplno, druhý na nižší výkon a třetí nechte vypnutý. U malého grilu postačí alespoň dvě zóny: přímý a nepřímý žár,“ doporučuje Martin Kutchan z Bistra František.
Prudký žár vytváří barvu a chuť
Nejžhavější část slouží především k rychlému opečení povrchu. Vysoká teplota vytváří pražené a masové tóny, výraznou vůni a žádoucí kůrku. Nejde přitom o takzvané uzavření pórů. Maso žádné póry, které by bylo možné opečením neprodyšně zatáhnout, nemá. Nad silným žárem můžete začít s nižším steakem, plátkem lilku, půlkou papriky nebo kusem ryby s pevnou kůží. Pro silnější kusy však taková teplota není vhodná po celou dobu přípravy. Povrch by se spálil dříve, než se střed dostatečně prohřeje.
„Pozor dávejte také na marinády a glazury obsahující med, cukr nebo sladké omáčky. Na nejteplejší části roštu mohou rychle zčernat a zhořknout. Nanášejte je proto až v závěru a jídlo následně krátce dokončete nad mírnějším žárem,“ upozorňuje Martin Kutchan z Bistra František.
Střední teplota dává větší kontrolu
Prostřední zóna je na domácím grilu často vůbec nejužitečnější. Umožňuje pokračovat v přípravě bez rizika, že se povrch během několika vteřin spálí. Hodí se pro větší kusy masa, kuřecí stehna, klobásy, ryby i pevnější zeleninu. Silnější steak nejprve krátce opečte nad prudkým žárem a potom jej přesuňte do mírnější zóny, kde se střed postupně dostane na požadovanou teplotu. U opravdu vysokého steaku lze postup obrátit. Maso nejprve pomalu prohřejte v nepřímé části a kůrku vytvořte až krátkým prudkým opečením na konci. Tento postup se označuje jako reverse sear a usnadňuje rovnoměrnou přípravu masa.
Podobně pracujte s kuřecími stehny. Pokud zůstanou celou dobu nad nejsilnějším ohněm, odkapávající tuk může vyvolávat plameny a kůže se spálí dříve, než bude maso u kosti hotové. Většinu času je proto propékejte v mírnější části a nad prudký žár je přesuňte až kvůli závěrečnému dopečení kůže.
Nepřímý žár promění gril v troubu
Část roštu bez uhlí nebo se zhasnutým hořákem není nevyužité místo. Po přiklopení víka v ní proudí horký vzduch a gril začne fungovat podobně jako trouba. Nepřímý žár je vhodný pro celé kuře, žebra a větší kusy masa, ale také pro celý květák, celer nebo půlku hlávky zelí.
„Surovina neleží přímo nad zdrojem tepla, takže se její povrch nepřepaluje. Teplo k ní proniká pozvolněji a rovnoměrněji. Má-li gril víko, zbytečně jej během této fáze neotvírejte. Při každém nadzvednutí unikne velká část tepla a příprava se prodlouží. Celý květák tak můžete nejprve pomalu propéct pod víkem, následně ho rozdělit na větší kusy a krátce opálit nad přímým žárem. Získá měkký střed i výrazně opečený povrch, aniž byste ho museli předem uvařit téměř doměkka,“ doporučuje Martin Kutchan.
Jedna surovina může projít všemi zónami
Rozdělení grilu neznamená, že každá surovina musí zůstat na jednom místě. Nejlepšího výsledku často dosáhnete právě jejím přesouváním. Silnější kus masa se může nejprve pomalu prohřát v nepřímé části, následně získat kůrku nad nejsilnějším žárem, a nakonec několik minut odpočívat mimo přímý oheň.
Stejný princip funguje u zeleniny. Silnější klínky zelí nejprve opečte, aby získaly barvu a kouřovou vůni. Potom je přesuňte mimo přímý žár, kde změknou, aniž by se jejich okraje proměnily v popel. Nakonec je můžete potřít máslem, ochuceným olejem nebo glazurou a krátce vrátit nad oheň. Rybu s kůží začněte připravovat v rozpálené zóně kůží dolů. Jakmile se pevně opeče a začne se snadno uvolňovat od roštu, dokončete ji v mírnější části.
Stopky berte pouze orientačně
„Časy v receptech mohou posloužit jako vodítko, protože skutečnou délku grilování ovlivňuje tloušťka suroviny, její počáteční teplota, výkon grilu, počasí i vzdálenost roštu od uhlí. U větších kusů masa je proto nejspolehlivější vpichový teploměr. Měřte v nejsilnější části, mimo kost a velké vrstvy tuku. Maso sundejte o něco dříve, než dosáhne cílové teploty. Během odpočinku se totiž jeho střed ještě zpravidla o několik stupňů prohřeje. Dobré grilování tak není soubojem s minutkou, ale především řízením tepla. Jakmile si gril rozdělíte do několika zón, můžete sami rozhodovat, kdy surovina potřebuje prudké opečení, kdy pozvolné prohřátí a kdy je čas ji před ohněm na chvíli ochránit,“ dodává Martin Kutchan z Bistra František.
Zdroj:
Klára Procházková
www.aspen.pr
